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稻谷存放時間久了食用品質發生改變的原因是什么
來源:m.c1467.cn 發布時間:2020/2/18 21:06:59

為什么新米比陳米好吃,這是因為稻谷或者大米在存放的期間,發生了很多的生化反應,讓大米的食用效果變差。還有就是如果在儲存的時候,存儲方法不對,還能讓大米失去食用價值。我們都知道,米粒是碳水化合物,蛋白質,脂肪和一些其他物質構成,其中蛋白質,維生素和脂肪,酶等很大一部分,存在于被碾米機碾去的米皮里面,但是在大米的胚乳里面,還有一些,就因為這一些物質的存在,對大米的品質會造成很大影響。

稻谷存放時間久

淀粉,蛋白質,脂肪等一些物質,決定了大米的實用性,大米的陳化也有很多說法,有一種說法是胞壁,蛋白質發生變化的說法,也就是說胞壁和淀粉粒外圍的蛋白質發生了變化。

 

還有一種說法是直鏈淀粉和支鏈淀粉相對變化說。羰基化合物說,游離脂肪酸說,脫脂酶說法等等,意思是大米發生陳化,是多種理化性質的變化,并不是某種單一成分發生改變造成的。所以說,大米的陳化是很多種原因造成的,就像人體衰老一樣,是一個復雜的過程。

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